C’est la saison des vendanges ! S’initier en 5 questions.

Raisin Château Morange Blaye Côtes de Bordeaux. Vignobles Routurier

1/ Une date de départ fixe pour les vendanges ?

De multiples critères influent sur le début des vendanges, tels que le climat sous lequel la vigne est élevée, le fait que la vigne soit sur une pente inclinée ou non, l’exposition du raisin par rapport au soleil…. Ces deux derniers facteurs peuvent également expliquer pourquoi, d’une propriété voisine à l’autre, la vendange peut débuter à une date différente. Il n’existe pas de recette magique, le top départ de la vendange dépend de l’expérience de chaque viticulteur ainsi que de la connaissance de sa vigne.

Par ailleurs, le début de la vendange ne sera pas le même en fonction du type de vin : en premier seront récoltés les vins blancs secs, les rouges ainsi que les vins effervescents (généralement vers fin août / début septembre), puis viendront les vins nécessitant de mûrir plus longtemps au soleil, notamment les vins liquoreux, qui profiteront de quelques jours de soleil supplémentaires pour se charger en sucre et en « pourriture noble ». Sans avoir évoqué les « vins de glace », récoltés à partir de baies presque gelées en hiver.

2/ Vendanges manuelles ou mécaniques ?

Chacune de ces méthodes a ses avantages et ses inconvénients. Bien sûr, la vendange manuelle a acquis au fil des siècles ses lettres de noblesse, et peut donc revendiquer un caractère authentique. Elle reste par ailleurs indispensable dans certaines appellations, dont les vignes s’épanchent sur des reliefs escarpés et où aucune machine ne peut efficacement effectuer le travail de l’homme. Enfin, le tri « optique » ne porte-t-il pas mieux son nom lorsqu’il est effectué par un œil humain rompu à l’identification des grains les plus aptes à créer une excellente cuvée ?

La vendange mécanique a cependant su trouver sa place dans la profession de part les avantages qu’elle procure aux vignobles, en particulier la rapidité de vendange (notamment sous les climats chauds où une trop longue exposition au soleil pourrait compromettre la qualité de la vendange). Elle est également une solution aux problématiques de recrutement de main d’œuvre. Enfin, elle est autorisée pour des récoltes bio.

3/ Comment sait-on à quel moment on peut récolter les raisins ?

La maturité du raisin se mesure selon différentes méthodes. Un des indicateurs très suivi est le taux de sucre, qui se mesure avec un réfractomètre. Une analyse du raisin en laboratoire permet également de disposer d’indicateurs fiables, bien que nombre de vignerons préféreront utiliser leur expérience ancestrale, en scrutant par exemple la couleur de la peau du raisin ou encore en le goûtant, pour identifier si l’équilibre entre sucre et acidité est au rendez-vous. L’examen du pépin est très important et donnera le feu vert.

Dans le cas d’une vendange trop précoce, les raisins seront trop verts, avec une acidité dominante, un goût végétal et un manque de tanins. A l’inverse, une vendange trop tardive prend le risque de voir la récolte qui peu à peu pourrit, et qui perdra sa fraîcheur ainsi que son acidité.

4/ Quelles sont les menaces pour les vendanges ?

La peur du vigneron est que son travail acharné d’une année ne soit ruiné en un instant par la grêle tombée d’un violent orage. La pluie représente également un ennemi qui ne sera vaincu que par la rapidité de la vendange, car l’humidité va causer de la pourriture ainsi qu’un surplus d’eau dans les baies qui va causer une dilution des arômes. Sauf si le vent et le soleil permettent de sécher les grains de raisin.

5/ Comment mesure-t-on la qualité de la vendange récoltée ?

Une vendange de qualité se prépare longtemps en amont. Les maladies de la vigne peuvent être multiples par temps humide. C’est pour cela que le viticulteur reste très attentif dès la sortie des bourgeons, notamment sur le plan météorologique. Les maladies les plus connues sont le Mildiou, l’oïdium ou encore ver de la grappe… Celles-ci peuvent être traitées, cependant avec modération, notamment ces dernières années avec une prise en compte croissante du milieu naturel. Le viticulteur aura donc un œil rivé sur la météo jusqu’au moment tant attendu.

La qualité de la vendange se mesure en définitive lors de la récolte des raisins, en particulier lors des vendanges manuelles au cours desquelles les grappes abîmées ne seront pas récoltées, ou alors ultérieurement lorsque ces grappes seront soigneusement triées afin de récupérer les baies de meilleure qualité. Pour les vendanges mécaniques, se sont les tables de tri qui feront la sélection.

Et bien sûr, quoi de mieux que de mesurer cette qualité autour d’un verre. C’est convivial !

Photo: Jonathan A.

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