COMMENT S’EXERCER A LA DEGUSTATION ?

chat chateau morange Blaye Côtes de Bordeaux

CONNAIS-TOI TOI-MEME – Evaluez vos atouts et vos faiblesses dans la perception des saveurs élémentaires. Dans des solutions d’eau pure, ajoutez du sucre, de l’alcool, du sel, des tanins œnologiques ou de la quinine ( pour la sensation amère), puis goûtez. Diluez de plus en plus les solutions pour identifier le moment à partir duquel vous ne percevez plus la saveur, c’est à dire votre seuil de perception. Ensuite goûtez des solutions dans lesquelles vous aurez mélangé des saveurs afin de distinguer et d’étudier leurs interactions. Par exemple, l’acidité renforce la sensation tannique, le sucré gomme l’amertume. Enfin, ajoutez dans un vin ordinaire les mêmes solutions. Tous les exercices sont possibles, depuis l’ajout d’acide, de sucre, de glycérol, d’arômes artificiels jusqu’à l’ajout de vinaigre, pour apprendre à reconnaitre l’acidité volatile.

dégustation Château Morange Blaye Côtes de Bordeaux
Dégustation du Château Morange au cœur du vignoble.
Appellation Blaye Côtes de Bordeaux

DES VINS QUE TOUT OPPOSE – Commencez par comparer des vins très différents: un vin très acide comme un jurançon sec ( Sud-Ouest), et un vin peu acide, comme une clairette-du-languedoc. Vous vous constituerez ainsi une échelle de références. Pour percevoir la présence des tanins, opposez un madiran à un beaujolais: vous saisissez la différence immédiatement.

SUR LES TRACES DU CEPAGE – La dégustation de vins de cépage vous aidera a mémoriser les caractéristiques variétales. Affinez vos sens en goutant des vins issus du même cépage mais cultivés sur des sols différents ( sauvignon dans des vignobles du Centre) ou sous des climats opposés ( chardonnay à Chablis et en Languedoc). Il ne vous reste plus qu’à vous plonger dans les diverses appellations d’origine en essayant de choisir les vins les plus typiques, exempts de boisé si possible. Progressivement, vous enrichirez et exercerez votre mémoire.

DENICHEUR D’AROMES – Fugace, votre mémoire olfactive mérite d’être entretenue en portant une attention de tous les instants à votre environnement. Hélas, notre monde est devenu plutôt inodore… Ne laissez passer aucune occasion: entrez dans les jardins, chez le fleuriste, le marchand de primeurs, le boucher, le menuisier. Promenez-vous en forêt, dans les champs… Sentez et mémorisez. Des coffrets d’arômes existent pour vous entrainer, mais rien ne remplace la nature, car à trop sentir des molécules de synthèse, vous risquez de perdre contact avec la réalité et de n’avoir pour référence que des arômes artificiels. Si vous aimez les parfums, rien de vous empêche de humer régulièrement les flacons des parfumeries en essayant de les reconnaitre sans regarder les étiquettes.

exemple de fiche de dégustation chateau Morange blaye côtes de Bordeaux
Exemple de fiche de dégustation

A L’AVEUGLE MAIS EN TOUTE CONNAISSANCE – Vous ne pouvez reconnaitre que ce que vous connaissez. La reconnaissance d’un vin à l’aveugle ( sans rien savoir de son origine) est un exercice à haut risque pour la réputation d’un spécialiste. Seuls de très rares dégustateurs expérimentés et doués d’une mémoire exceptionnelle y parviennent.

CARNET DE NOTES – Dans votre livre de cave, consignez les résultats de vos dégustations. Les professionnels disposent de fiches préétablies, plus ou moins détaillées, qui leur servent de fil conducteur: il y notent leurs impressions après examens visuel, olfactif, gustatif, font la synthèse en dégageant l’harmonie générale puis notent les vins de façon à établir une hiérarchie qualitative. Vous pouvez suivre leur exemple et y ajouter vos commentaires personnels sur les accords gourmands, ainsi que le nom des amis avec lesquels vous vous êtes exercé.

Un gars une fille – à une dégustation de vins

I AM A POOR LONESOME…. – Ne soyez pas  » un pauvre dégustateur solitaire »… Apprendre en groupe permet non seulement d’évaluer ses progrès ou ses insuffisances en se comparant aux autres, mais aussi de faire des exercices ludiques qui se terminent souvent par une dégustations conviviale. Les clubs de dégustation rassemblent les amateurs, convient des conférenciers, des producteurs et proposent également de grouper des achats de vins.

Source: le vin c’est pas sorcier , Ophélie Neiman, MARABOUT

Photos: Emilie. T

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