RECETTE DE LAMPROIE

TYPE : Plat

Convives : 4

LE MARCHÉ

• 1 lamproie de 1 kg vivante
• 4 poireaux
• 1 bouteille de  » CHATEAU MORANGE  » rouge en Appellation BLAYE COTES DE BORDEAUX
• 12 grosses asperges blanches
• 2 tranches de lard fumé
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 3 oignons
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 15 cl de Porto
• 2 morceaux de sucre
• sel et poivre

MÉTHODE

1. Prendre la lamproie par la tète et lui sectionner la queue afin de récupérer le sang dans un grand bol. Couper le poisson en tronçons de 5 cm, en retirer bien le nerf central. Réserver.

2. Eplucher les asperges, et les cuire dans une eau bouillante salée, encire avec une légère fermeté. Réserver.

3. Eplucher et émincer les oignons.

4. Eplucher et tailler en gros les carottes.

5. Eplucher et hacher l’ail.

6. Couper le lard en fines lanières.

7. Dans une cocotte, faire revenir 5 minutes les tronçons de poireaux, les oignons, l’ail haché, le lard et le bouquet garni.

8. Puis décolorer vivement les tronçons de lamproies.

9. Ajouter la farine en pluie, mélanger soigneusement.

10. Verser peu à peu le vin rouge (  » CHATEAU MORANGE  » en Appellation BLAYE COTES DE BORDEAUX) , ajouter les morceaux de sucre.

11. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure.

12. Passer ce bouillon au chinois.

13. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

14. Retirer les morceaux de poisson, le jambon et les poireaux.

15. Réduire la sauce de 1/3.

16. Saler et poivrer.

17. Dans le bol contenant le sang, verser 25 cl de sauce, délayer puis verser le tout dans une cocotte.

18. Consistance nappante.

19. Laisser mijoter quelques minutes.

20. Griller les asperges sur les sarments de vignes.

21. Réchauffer les morceaux de lamproie.

22. Servir

Recette du chef Nicolas MASSE – Créateur de la carte de La Grand Vigne ** .